HOME こだわり 季節料理のこだわり食材 三河一色産うなぎ 選び抜いた一匹を。 当店では、長年信頼関係を築いてきた仕入れ先から、その時期に最も状態の良い大型の活とらふぐだけを厳選して仕入れております。 大型ならではの身の締まりと上品な旨み、そして豊かな味わい。 一匹一匹の質を見極め、納得したものだけをお客様へお届けしています。 清らかな水が生む品質。 うなぎの美味しさは、活かす環境によって大きく左右されます。 当店では地下100メートルから汲み上げた良質な井戸水を絶えず掛け流し、余分な臭みを抑えながら、身をゆっくりと引き締めていきます。 職人の焼き。 うなぎの状態は、その日によって一尾一尾異なります。 火力や焼き時間を細かく見極めながら、皮は香ばしく、身はふっくらと焼き上げる。その繊細な火入れこそが、職人の技です。 さらに、先代から受け継ぎ、継ぎ足しながら大切に守り続ける秘伝のタレが、うなぎ本来の旨みを引き立てます。 素材、焼き、たれ。そのすべてにこだわり、一尾一尾心を込めて焼き上げています。 ご飯もまた、ご馳走。 うなぎの美味しさを引き立てるご飯には、世界農業遺産にも認定された「トキと共生する農業」で育てられた、佐渡島産コシヒカリを使用しております。 粒立ちの良い艶やかなご飯は、香ばしく焼き上げたうなぎとの相性も格別。 最後の一口まで美味しく召し上がっていただけるよう、お米選びにも一切妥協しておりません。 とらふぐ 選び抜いた一匹を。 当店では、長年信頼関係を築いてきた仕入れ先から、その時期に最も状態の良い大型の活とらふぐだけを厳選して仕入れております。 大型ならではの身の締まりと上品な旨み、そして豊かな味わい。 一匹一匹の質を見極め、納得したものだけをお客様へお届けしています。 旨みを引き出す熟成。 厳選した大型の活とらふぐは、身の状態を見極めながら数日寝かせることで、旨みを最大限に引き出しています。 時間をかけて熟成させることで、ほどよい弾力を保ちながら、深みのある味わいへと変化します。 素材の持ち味を最大限に生かすため、ひと手間を惜しみません。 ふぐ調理師の技。 とらふぐは、その繊細な身質ゆえに、高度な技術と確かな知識が求められる食材です。 ふぐ調理師の資格を持つ職人が、一匹一匹丁寧に捌き、鉄刺、てっちり、唐揚げなど、それぞれの料理に合わせて最適な仕立てを施します。 安心・安全はもちろん、一皿一皿を美しく仕立てることも、ふぐ料理師の大切な仕事です。 素材と技、そのすべてにこだわり、一皿一皿心を込めてご提供いたします。 ふぐを引き立てる特製ポン酢 当店のポン酢は、職人が丁寧に仕込む自家製です。 柑橘の爽やかな香りとしっかりとした酸味が、とらふぐ本来の繊細な旨みをより一層引き立てます。 主役であるとらふぐを引き立てる一滴にも、妥協することはありません。 鱧 活きの良さ、そのままに。 当店では、その時期に最も状態の良い活鱧を厳選して仕入れております。 活きたまま仕入れることで、身はふっくらと柔らかく、上品な甘みと繊細な旨みを存分に味わっていただけます。 旬ならではの美味しさを、一番良い状態でご提供いたします。 京都で磨いた骨切り。 鱧料理に欠かせない骨切りは、長年の経験と確かな技術が求められる職人の仕事です。 一寸（3センチ）に約25回もの包丁を皮一枚残して入れる繊細な包丁仕事によって、小骨を感じさせない、ふんわりとした口当たりに仕上げます。 京都で培った技を生かし、鱧本来の上品な味わいを最大限に引き出した一皿をご提供いたします。 四季の恵み 春、夏、秋、冬。 その季節にしか出会えない旬の味覚を、一番美味しい瞬間にお届けします。 京筍 春の訪れを感じさせる京筍。 京都塚原の竹林より朝堀りの新鮮な筍を直送で仕入れます。 えぐみのない豊かな香りを生かし、素材本来の味わいを大切に仕立てます。 天然山菜 春の山々が育んだ手摘みの山菜。 旬の短い時期だけ味わえる、春ならではの香りとほろ苦さをお楽しみください。 天然鮎 岐阜の清流で育った活けの天然鮎。 豊かな香りと引き締まった身は、天然鮎ならではの味わいです。専属の釣り師から仕入れる貴重な活け鮎は、初夏から子持ちの秋までご堪能ください。 的矢牡蠣 三重県・的矢湾で育まれた的矢牡蠣。 濃厚な旨みとクリーミーな味わい、それでいて雑味のない上品な美味しさをお楽しみいただけます。 国産松茸 芳醇な香りが広がる秋の味覚、国産松茸。 全国から厳選して仕入れ、焼き松茸や土瓶蒸しなど、素材の魅力を存分に味わえる一品をご用意しております。 越前蟹 冬の味覚を代表する越前蟹。 越前の漁港から直送で仕入れ、 繊細な甘みと上品な旨みを、一番美味しい状態でご提供いたします。 本クエ 「幻の高級魚」とも称される本クエ。 大型の天然本クエにこだわり、丁寧に下処理をされた物のみを仕入れます。 上質な脂の旨みと弾力のある身は、冬ならではの贅沢な味わいです。 鰻（うなぎ）料理 三河一色産の特大うなぎを井戸水で数日しめ、生からふっくら焼き上げています。米は新潟県佐渡のコシヒカリを釜炊きしています。 名古屋名物ひつまぶしを日比野のこだわりをもって提供していますので、ぜひ、ご賞味ください。 ふぐ料理 市場で厳選した国産活とらふぐを提供する前日に絞め、うまみを最大限に引き出した状態で召し上がっていただきます。 熟練の技で大皿にひかれた鉄刺は圧巻。こだわり自家製ポン酢でご賞味ください。 活けふぐから取り出した白子は新鮮なため、焼き白子はもちろん刺身でも召し上がっていただけます。 ほかにもから揚げ、焼きふぐ、ヒレ酒など様々なふぐ料理をご用意しております。 さらに、ご家庭で日比野のふぐの味をそのまま楽しんでいただけるよう出前もご用意しております。 鱧（はも）料理 京都の夏を代表する味の一つの鱧。淡白であっさりとしていて、脂分もあり、旨みが凝縮された魚です。 その反面、小骨が多いため調理には一寸（約３センチ）に約25回もの包丁を皮一枚残して入れる“骨切り”という高い技術が必要です。 当店では、本場京都で修業した技術でハモ料理をご提供させていただきます。 松茸としゃぶしゃぶするなど様々な料理を贅沢に召し上がっていただけます。 懐石 季節感を大切にその日仕入れる最高の食材を使い、京都の有名店で修業した技術で調理いたします。 その時の季節で旬の食材を仕入れ、京筍、天然鮎、鰻、国産松茸、蟹などご要望に応じたプランも可能です。 基本は季節の食材を用いた月替わりの献立ですが、お好みの食材であなただけの懐石としてもご利用いただけます。 日比野で使われる季節食材の一例 京都の竹林から直送する筍や岐阜県の白川町で手掴かみする天然の山の山菜、春のほろ苦さをお楽しみください。 様々な清流の川で釣れる天然鮎を仕入れ。鱧は京都で修業した技術で調理し提供します。 うなぎやすっぽんは大切に育てられた養殖はもちろん、夏期は天然ものもご用しております。 信州から仕入れる採れたての国産松茸は他にはない香りが楽しめます。 天然の子持ち鮎や栗せんべい、銀杏がおいしい季節です。 看板料理のふぐは数日しめて、旨味を引き出し、こだわりの自家製ポン酢で召し上がっていただきます。 あんこう・クエ・かにも全て当店でさばきますので、新鮮なものを美味しくいただけます。 食材の旬カレンダー 鰻・ふぐ・はものメニューを見る
